Sautè di cozze su concentrato di peperoni rossi

Scaldare una pentola di ghisa e cominciare a “bruciare” i peperoni dopo averli lavati e asciugati.

Far “annerire” bene la pelle da ambedue i lati. Tuffare i peperoni in acqua e ghiaccio e pelarli eliminando i semi e conservando solo il cuore del peperone.

Far sgocciolare i peperoni. Passare i peperoni al cutter e ottenere una “pasta”.

Passare il composto in una teglia e lasciarla in forno a 60 gradi per tre ore circa per farlo asciugare. Eliminare il torsolo dai pomodori e tagliarli a metà.

Passarli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata (2 tazzine). Far decantare la granita di pomodoro su un colino a maglie molto strette, lasciar filtrare e conservare l’acqua.

Saltare il finocchio fresco e lo scalogno nell’olio evo.

Aggiungere le erbe aromatiche fresche. Unire al composto il concentrato di peperone.

Aprire le cozze nel fondo aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro. Alzare le cozze con una schiumarola.

Passare la crema al mixer aggiustando il sapore con l’acidità del limone.

Sgusciare le cozze ancora calde. Disporle sulla crema di peperone e acqua di cozze, mimetizzandole con il finocchietto fresco.

Aggiungere germogli di origano, teste di limone, un giro d’olio evo e servire.