Vi chiederete che attinenza c’è tra il tonno ed il maiale. Effettivamente nulla pare accomunarli, ma quando si va a vedere il loro utilizzo, allora ogni tassello prende il proprio posto.
Dalla codella alle guance, dal dorso al filetto passando per le gonadi e a veri e propri salumi: tutto quello che si può cucinare del tonno.
Se lo chiedete a Salvatore Campisi la risposta è abbastanza scontata.
Ma provate a chiedere ai vostri nonni, perchè il tonno è chiamato anche “maiale di mare”. Così recita il detto che sintetizza al meglio la vita d’altri tempi, dove la civiltà dei contadini e dei pescatori non si sposava affatto con i ritmi e le “usanze” dei nostri tempi dove si butta via tutto. O quasi.
Il quasi ce lo teniamo stretto perché nelle aree legate tradizionalmente alla produzione del Tonno, come la Sicilia Occidentale, si dice che “del tonno non si butta via niente” e quello che sta alla base di questo detto è riscontrabile appunto nel fatto che possiamo elencarvi ben 14 parti del tonno. Siete pronti a buttar via lisca e testa? No, ci serviranno pure quelle più tardi!
Il Filetto
Tra le parti più pregiate del tonno, è la parte più magra dell’addome e dei fianchi
Il dorso del Tonno
La parte meno pregiata ed in assoluto la più magra, seppur molto saporita. Ricorda nell’aspetto e nella consistenza il filetto di manzo
La Ventresca
La parte più pregiata del tonno soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Molto tenera e gustosa, ricopre i fianchi e le cavità addominali. Poiché è una parte molto grassa si tende a sgrassarla il più possibile, ma mantenendo il suo contenuto lipidico
Il Tarantello
A metà tra il dorso del tonno e la ventresca. Più morbido del filetto ma senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore
La Codella
La parte posteriore del tonno (utilizzata nel famoso Tonno arrosto alla Carlofortina)
La Bottarga di Tonno
Prodotta con le uova del tonno che vengono estratte, salate, pressate e lasciate ad essiccare al sole.
Il Cuore
Altra prelibatezza del tonno con una lavorazione simile a quella della bottarga: salato e pressato e lasciato ad asciugare dopo 20 giorni.
Il Lattume
Prodotto tradizionale e molto ricercato chiamato anche come “bottarga maschile” ossia la sacca del liquido seminale dei tonni.
Le guance del Tonno
Sono le parti più tenere e gustose del tonno, molto ambite soprattutto dai giapponesi. Possono infatti essere consumate crude (sushi) o in padella, sono degne sostitute del filetto di manzo nella dieta povera di colesterolo.
Mosciame
Fa parte del dorso del tonno e viene conservato sotto sale. È il tarantello essiccato, una sorta di “prosciutto di mare”: diffuso dalla Puglia alla Liguria, passando per Sicilia e Sardegna, nel XVI secolo era un piatto ricercatissimo. Tanto da comparire nei menù dell’imperatore Carlo V.
Interiora
Roba da tonnarotti e pescivendoli che se le accaparrano subito.
La ficazza
O meglio conosciuta come “il salame del tonno”. Viene preparata con la parte del tonno sfilettata che resta attaccata alla lisca. Separata con cura viene poi macinata, condita con sale e pepe e inserita all’interno del budello, proprio come il salame della carne. Dopo una pressatura di 3 settimane, viene lasciato in un ambiente arieggiato e fatto a fette.
Il budello
Se la ficazza è “il salame del tonno” e il mosciame ne è “il prosciutto del tonno”, il budello è la salsiccia del tonno. I budelli vengono lasciati in salamoia per 15 giorni e si lasciano ad asciugare per altri 10 giorni.
La buzzonaglia
È la parte del tonno meno pregiata in quanto è costituita dagli scarti del tonno che vengono riuniti e messi sott’olio. Molto scura per la presenza di sangue. Se vi trovate in frigo dei pomodorini ciliegino e dei capperi, uniteli alla buzzonaglia per un piatto da veri intenditori.
Pensavate per caso che avessimo buttato via testa e lisca?? Non ce ne siamo dimenticati: tutto lo scarto (testa e scheletro) subisce una spremitura dalla quale si ricava olio di pesce.
Ciò che rimane viene essiccato e trasformato in farina usata nel mangime per animali, come il maiale…una sorta di filo conduttore che unisce tonno e maiale.
Dall’inizio.
Alla fine.
