Il colore del tonno rosso non è un parametro per definire se si tratta un prodotto di qualità.
La pesca del tonno rosso è sottoposta a una stretta regolamentazione che ne tutela la specie, motivo per cui solitamente quando lo acquistate al supermercato si tratta del “pinne gialle” e non di tonno rosso. Alcune catene di supermercati hanno deciso di non venderlo più, per evitare rischi.
Anche il tonno in scatola prodotto in molte località italiane è quasi sempre tonno a pinne gialle: il più pregiato tonno rosso viene venduto in piccole percentuali ormai.
Il consumatore fa molto affidamento sul colore per definire se si tratti o meno di un prodotto fresco, sbagliando, perché il colore rosso vivo in molti casi non viene alterato dal trattamento, come leggiamo in questo estratto di Scienza in cucina
Il consumatore solitamente considera il colore rosso intenso della carne del tonno un parametro fondamentale per valutarne la qualità e la freschezza. Il pigmento responsabile della colorazione rossa della carne del tonno è una proteina globulare chiamata mioglobina (Mb). È presente nelle cellule muscolari di molti animali e agisce da deposito di ossigeno, fornendolo ai muscoli che lavorano. Alcuni mammiferi come le foche e le balene sono in grado di rimanere in immersione per lunghi periodi senza respirare perché hanno una grande quantità di mioglobina nei muscoli.
L’ossigeno viene normalmente utilizzato durante il movimento muscolare sostenuto e più una specie animale ne consuma più la concentrazione di mioglobina nei suoi muscoli deve essere elevata. Il tonno è un pesce che può raggiungere i 75 km/h e mantenerli per lungo tempo percorrendo fino a 200 km in un giorno. Ha quindi bisogno di una notevole quantità di mioglobina nei suoi muscoli ed è per questo che la sua carne è così rossa.
Quando questa molecola si lega all’ossigeno si trasforma in ossimioglobina (oxyMb) di colore rosso brillante. Una esposizione prolungata all’ossigeno ossida la mioglobina ametmioglobina (metMb) dal poco appetitoso colore bruno (per i chimici: il ferro passa dallo stato di ossidazione +2 a +3 e si coordina ad una molecola di acqua).
La percentuale relativa di mioglobina (rossa), ossimioglobina (rosso brillante) e metmioglobina (bruna) determina quindi il colore della carne.
Il parametro migliore quindi per accertarsi della freschezza del prodotto rimane l’odore.
Un tonno fresco infatti non ha praticamente odore. Il monossido di carbonio può ingannare l’occhio ma non il naso.
