sautè di cozze

Sautè di cozze su concentrato di peperoni rossi

Questa è una delle ricette che serviamo nel nostro ristorante, che abbiamo il piacere di condividere con voi.

Un antipasto che vi sorprenderà per la complessa commistione di sapori: il peperone arrostito con il suo agrodolce, valorizza la salinità delle cozze trasformandola e mitigandola.
La dolcezza dell’acqua di pomodoro poi. lo rende un antipasto davvero particolare.

Ingredienti per 4 persone:
4 peperoni rossi
1 kg di cozze fresche
1 limone
1 finocchio fresco
2 scalogni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
germoglietti di origano
finocchietto fresco (erba aromatica)
prezzemolo fresco
erba cipollina
acqua ghiacciata
3 pomodori costoluti dolci tipo cuore di bue sorrentino
Preparazione:
Scaldare una pentola di ghisa e cominciare a “bruciare” i peperoni dopo averli lavati e asciugati. Far “annerire” bene la pelle da ambedue i lati. Tuffare i peperoni in acqua e ghiaccio e pelarli eliminando i semi e conservando solo il cuore del peperone. Far sgocciolare i peperoni. Passare i peperoni al cutter e ottenere una “pasta”. Passare il composto in una teglia e lasciarla in forno a 60 gradi per tre ore circa per farlo asciugare. Eliminare il torsolo dai pomodori e tagliarli a metà. Passarli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata (2 tazzine). Far decantare la granita di pomodoro su un colino a maglie molto strette, lasciar filtrare e conservare l’acqua. Saltare il finocchio fresco e lo scalogno nell’olio evo. Aggiungere le erbe aromatiche fresche. Unire al composto il concentrato di peperone. Aprire le cozze nel fondo aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro. Alzare le cozze con una schiumarola. Passare la crema al mixer aggiustando il sapore con l’acidità del limone. Sgusciare le cozze ancora calde. Disporle sulla crema di peperone e acqua di cozze, mimetizzandole con il finocchietto fresco.Aggiungere germogli di origano, teste di limone, un giro d’olio evo e servire.
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